Das Damastmesser, auch bekannt unter dem Namen Damaszener Messer, gilt seit jeher als etwas Besonderes. Der aufwändige Herstellungsprozess der Klinge, die (außer bei Wooz, s. weiter unten) aus mehreren Lagen Stahl hergestellt wird, sorgt nicht nur für ihre besondere Schönheit, sondern auch für ihre Stabilität bei gleichzeitiger Elastizität. Diese Eigenschaften erhält sie durch die Verschmiedung verschiedene Stahlarten mit unterschiedlichem Kohlenstoffgehalt zu einem einzigen Werkstück. Damastmesser zeichnen sich außerdem durch eine lang anhaltende Schärfe aus. Diese Eigenschaften wissen nicht nur Köche zu schätzen, sondern auch Jäger, Fischer und alle, die für die Arbeit im Freien Wert auf qualitativ hochwertiges, zuverlässiges Werkzeug legen. Für manche gelten nur Messer aus handgemachtem Damaszenerstahl als wirkliche Damastmesser, da hier jedes Stück anders aussieht und somit ein Unikat darstellt („lebendiges Messer“). Industriell hergestellte Damastmesser hingegen weisen eine einheitliche Musterung auf. Zum Unikatcharakter eines Messers trägt natürlich auch ein aus edelen Materialien handgemachter Griff bei.
Um den Ursprung der Damastmesser (dieser Begriff war schon im Mittelalter bekannt) wie auch um den der Herstellungstechnik des Damaszenerstahls ranken sich viele Mythen, die teils widerlegt sind. Als gesichert gilt jedoch, dass Damastmesser NICHT in den altjapanischen Samurai-Schmieden entstanden sind. Ebensowenig wurden sie in Damaskus gefertigt, wie die Bezeichnung „Damaszener Messer“ vermuten lässt, auch wenn die Stadt im Mittelalter für den Handel von Klingen aus Asien und dem Orient ein wichtiger Ort war. Auf jeden Fall aber steht Damaszenerstahl seit jeher für hohe Qualität. Bis die Industrialisierung es ermöglichte, hochwertigen Stahl von einheitlicher Güte ohne enormen handwerklichen Aufwand herzustellen, mussten einfache Soldaten sich in der Regel mit in Massen gefertigten Klingen aus minderwertigem Material zufrieden geben. Nur der Adel konnte sich hochwertige Messer mit Klingen aus Damaszenerstahl leisten, die in guten Schmieden unter Verwendung der besten verfügbaren Stähle in aufwändiger Einzelarbeit hergestellt wurden.
Heutzutage verdanken wir moderner Verhüttungstechnik eine Vielfalt genormter Stahlsorten. Trotzdem hat das Damastmesser – nicht zuletzt aufgrund seiner exotischen Schönheit und seiner Einzigartigkeit – nichts von seinem Zauber eingebüßt.
Damaststahl: Arten und Muster
Es gibt verschiedene Techniken, Damaststahl herzustellen. Man unterscheidet drei Arten: Schweißverbunddamast, pulvermetallurgischen Damast und Schmelzverbunddamast, auch bekannt unter der Bezeichnung „Wooz“. (Bei diesem handelt es sich um einen Monostahl, der aus verschiedenen Stählen erschmolzen wird).
Beim Schweißverbunddamast besteht der komplexe Herstellungprozess aus der Feuerverschweißung verschiedener Stähle, deren Legierungen und Härte sich unterscheiden, zu sogenanntem Schweißverbundstahl. Durch die Unterschiedlichkeit der Stähle entsteht das Muster – Stahl mit einem hohen Nickelanteil zeichnet sich später hell ab, Stahl mit hohem Mangananteil zeigt sich dunkel. Der Schweißverbundstahl wird wiederholt erhitzt (> 1200°C), gefaltet (wobei sich die Anzahl der Lagen jeweils verdoppelt) und verschmiedet, bis die zum Formen einer stabilen Klinge notwendige Zahl von Lagen erreicht ist. Eine gute Klinge sollte aus mindestens 150 Lagen gefertigt sein, manch traditionell handgeschmiedetes Damastmesser kommt sogar auf über 300 Lagen.
Ist die gewünschte Lagenzahl erreicht, verleiht der Schmied dem Stahlpaket sein besonderes Muster, indem er es z.B. verdreht, deformiert, schleift oder bohrt oder verschiedene dieser Techniken miteinander kombiniert. „Wilder Damast“, „Leiterdamast“ oder „Rosendamast“ sind nur einige der vielen Muster, die ein Schmied der Klinge verleihen kann.
Erst dann geht es ans Herausschmieden der Messerform und deren weitere Verarbeitung. Sichtbar wird das Muster, wenn die Klinge am Ende in Säure geätzt wird, manche Klingen erfahren zudem eine anschließende Politur. Wie die Muster erzielt werden, zeigen folgende Beispiele:
Wilder Damast
Hier sorgt nur die Bearbeitung mit dem Hammer für eine Verformung der Lagen, die beim Schleifen in Richtung Schneide durchtrennt werden, wodurch das Muster entsteht.
Leiterdamast
Dieses Muster entsteht durch ein Herausschleifen der Lagen vor dem Schmieden der Klingenstärke.
Rosendamast
Für dieses schöne Muster werden die Lagen vor dem Ausschmieden durch Bohrungen durchtrennt. Jedes Loch wird durch das anschließende Flachschmieden zur „Rose“.
Griffe – so individuell wie die Klinge
Eine edle Klinge verlangt nach einem ebensolchen Heft, welches der Individualität ihrer einzigartigen Maserung gerecht wird. Hier können wunderschöne natürliche Materialien zum Einsatz kommen, die kunstvoll verarbeitet werden, z.B. Palisanderholz, Pakkaholz, Olivenholz, Kamelknochen, Büffelhorn…
An Individualität nicht zu übertreffen ist ein Hirschhorngriff, bei dem sich jedes Stück nicht nur durch seine einzigartige Maserung, sondern zusätzlich auch durch seine ihm eigene Form und Oberflächenstruktur von jedem anderen Stück unterscheidet. Daneben weist ein Hirschhorngriff auch praktische Vorteile auf: Die meist grob strukturierte Oberfläche verleiht dem Messer eine besondere Griffigkeit, dazu ist Horn ein Naturmaterial, das unanfällig für Nässe ist.
Besondere Dinge bedürfen besonderer Pflege
Die Klinge eines Damastmessers ist nicht rostfrei, deswegen sollte ihre Reinigung per Hand (nicht in der Spülmaschine!) erfolgen. Danach sollte sie sofort gründlich abgetrocknet werden. Außerdem empfehlen wir Ihnen, die Klingen vor einer eventuellen Langzeitlagerung Ihres Messers einzuölen. Da eine Damastklinge anders als herkömmliche Messer keine glatte Oberfläche besitzt, sollten Sie zum Schärfen auf keinen Fall einen Wetzstahl oder Wetzstab (diese rauhen die Klinge auf), sondern einen Schleifstein verwenden.
